Ο κορυφαίος σεφ επισκέπτεται ξανά το HCCC Culinary Arts Institute όπου σπούδασε, συμβουλεύει φοιτητές και επίδοξους σεφ σχετικά με τον κλάδο των εστιατορίων
Μαρτίου 1, 2018
1 Μαρτίου 2018, Τζέρσεϊ Σίτι, NJ – Πολύ πριν γίνει διαγωνιζόμενος στον κορυφαίο σεφ, ο Bruce Kalman σκάλισε πάγο και λίπος και πέρασε μια νύχτα με συμμαθητές σε υπνόσακους στην τραπεζαρία του Hudson County Community College's Culinary Arts Institute, το σχολείο όπου ανέπτυξε δεξιότητες που τον κρατούν σε ζήτηση.
Ο κ. Kalman επέστρεψε στο Hudson County Community College (HCCC) Culinary Arts Institute (CAI) στις 15 Φεβρουαρίου για να μοιραστεί τις εμπειρίες της σταδιοδρομίας, τις ιδέες και τις συμβουλές του με τους φοιτητές του CAI και το κοινό της κοινότητας. Οι βασικές συμβουλές περιελάμβαναν την εύρεση εργασίας σε ένα εστιατόριο ενώ πηγαίνετε στο σχολείο, προκειμένου να ενισχυθεί η μάθηση στην τάξη. συνεργασία με έναν επιτυχημένο σεφ/οργανισμό· και κατανόηση ότι χρειάζεται χρόνος, υπομονή και επανάληψη για να χτιστεί η επιτυχία.
«Όλοι θέλουν να πηδήξουν από το ένα πράγμα στο άλλο χωρίς ουσιαστικά να κυριαρχήσουν το πρώτο πράγμα», είπε ο Κάλμαν. «Με αυτόν τον τρόπο γίνεσαι τζάκας όλων των επαγγελμάτων και κύριος του τίποτα. Είναι ένα σκληρό χάπι για τους περισσότερους μάγειρες να το καταπιούν, αλλά υπάρχουν τόσα πολλά στο να είσαι εξαιρετικός μάγειρας και εξαιρετικός σεφ, όχι απλώς να ξέρεις πώς να χτίζεις γεύση».
Όσοι ενδιαφέρονται να επινοήσουν μια καριέρα στη δημιουργία κουζίνας που είναι τόσο νόστιμη όσο και οπτικά ευχάριστη, έμαθαν για το ταπεινό ξεκίνημα του κ. Kalman. Άρχισε να μαγειρεύει σε μια τοπική πιτσαρία όταν ήταν 13 ετών. Ο κ. Kalman μαγείρεψε για πέντε χρόνια πριν πάει στο HCCC Culinary Arts Institute, και επέλεξε να σπουδάσει εκεί λόγω των μικρών μεγεθών της τάξης, των εντατικών πρακτικών μαθημάτων και του αυστηρού προγραμματισμού.
«Εκτός από την τεχνική μαγειρικής, την εκμάθηση της σωστής εξυπηρέτησης και τα βασικά της διαχείρισης, μου δίδαξε κυρίως ομαδική εργασία, ισχυρή ηθική εργασίας και πειθαρχία. Νιώθω πολύ καλά ως σεφ λόγω του χρόνου μου στο HCCC», είπε ο Kalman. «Μου άρεσε πολύ όλοι οι εκπαιδευτές. Το είπαν όπως ήταν, μας συμπεριφέρθηκαν με έναν τρόπο, όπως θα αντιμετώπιζαν τους commis (μικρούς σεφ) και τους σεφ ντε πάρτι στα δικά τους εστιατόρια, και μου άρεσε αυτή η δομή».
Προχωρήστε γρήγορα στην τυπική του εργάσιμη ημέρα ως ιδιοκτήτης πολλών εστιατορίων. «Ξοδεύω το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου μου καθοδηγώντας και καθοδηγώντας τους σεφ, δουλεύοντας στην ανάπτυξη μενού, βάζοντας πιο αυστηρά συστήματα. δαπανάται πολύς χρόνος για την προώθηση της επωνυμίας μου και της επωνυμίας των εστιατορίων. Αυτός είναι ο τρόπος με τον οποίο μπορείτε να αποκτήσετε πισινό στα καθίσματα. Οι δημόσιες σχέσεις φέρνουν κόσμο και οι ομάδες με προπονητή σεφ παραδίδουν τα αγαθά, κάτι που φέρνει τους ανθρώπους πίσω», είπε ο Κάλμαν.
Πριν γίνει σεφ και μέντορας, ο κ. Kalman είχε αρκετούς μέντορες που του δίδαξαν βασικά σημεία για τη βιομηχανία εστιατορίων. Εργάστηκε στη Νέα Υόρκη με τον David Burke στο Park Avenue Café και στο Σικάγο με τον Paul Bartalotta στο Spiaggia. Και οι δύο σεφ ήταν οι μεγαλύτερες εμπνεύσεις του.
«Η συνεργασία με αυτούς τους δύο καταπληκτικούς σεφ, που έχουν τόσο πολικά αντίθετα στυλ μαγειρικής, βοήθησε να ξεπεράσουμε τα όρια (Burke) διατηρώντας παράλληλα την κλασική ακεραιότητα και απλότητα (Bartalotta)», είπε ο Kalman.
Ευχαρίστησε το Bravo/Brio Restaurant Group για την καθοδήγηση του σχετικά με τη λειτουργία μιας επιχείρησης.
Οι εμπειρίες του executive chef του κ. Kalman περιλαμβάνουν το Okno, την Green Dolphin Street και την Coco Pazzo στο Σικάγο, το Il Piatto στη Σάντα Φε του Νέου Μεξικού, το Chelsea's Kitchen στο Phoenix, το The Churchill στο Λος Άντζελες και το Union στην Παλιά Πόλη Πασαντίνα της Καλιφόρνια.
Ο Κάλμαν προτάθηκε για το βραβείο James Beard "Rising Star Chef:" και έχει κάνει αρκετές εμφανίσεις στα Food Network, Esquire Network και Bravo.